应用于肉类

微囊化的好处是增强和延长生物活性化合物的效果，即使它受到长时间的加热 [ 24 ]。例如，众所周知，丁香及其衍生物由于丁香酚和其他苯丙素的存在而具有抗菌作用，它们对光和温度非常敏感；此外，它们的溶解性和挥发性可能会限制它们在某些食品基质中的加入。封装可以提高它们的稳定性和适用性，从而可以用于各种肉制品。通过将丁香油微囊化在β-环糊精和淀粉中，其杀菌效果提高了0.08% [ 25]。此外，通过复合凝聚将丁子香酚单独微囊化在藜麦蛋白和阿拉伯树胶中可减少肉糜在 4°C 下储存 15 天时的总细菌数（从 8 到 6.5 log CFU/g），显示出更好的抗游离丁香酚处理 [ 9 ]。

另一个抗菌例子是百里香酚油 (4.9 mg/g) 在 β-环糊精中的微胶囊化，当它们被掺入绞肉并在 4 °C 下储存 8 天时，总活菌数的 log CFU 降低了 0.05 [ 26 ]。在同一产品中，添加了由阿拉伯树胶和麦芽糊精复合凝聚而成的含有大蒜精油 (20%) 的微胶囊，可减少大肠杆菌的最终计数（从 4.0 ± 0.5 减少到小于 1.0 ± 0.1 log CFU /g）、总需氧嗜温菌（从 8.5 ± 0.3 到 6.4 ± 0.4 log CFU/g）和亚硫酸盐还原厌氧菌（从 3.5 ± 0.08 到小于 1.0 ± 0.1 log CFU/g）在 8° 下储存的肉中C 6 天 [ 10 ]。

微囊化的好处不仅限于多酚和水果、果皮或水果种子的提取物，还延伸到抗菌肽，如乳酸链球菌肽，其微囊化使单核细胞增生李斯特菌的生长减少了 75%，相对于对照，是 50当火腿接种 10 3 CFU/g李斯特菌时，比没有封装的乳链菌肽更有效 % [ 27 ]。

使用浓度为 10 8 PFU/g（菌斑形成单位/g）的生鸡肉中肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的特异性噬菌体（乳清蛋白分离物和海藻糖微胶囊化）可使微生物生长减少 0.57 log CFU/cm 2为S。肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌在 4 °C 下储存 4 天期间的 1.78 log CFU/cm 2 不会改变消费者的可接受性或感官方面[ 28 ]。

各种抗菌剂的微囊化与辐射等其他保存技术具有协同作用。这方面的一个例子是在海藻酸盐和纤维素中微胶囊化的肉桂 ( Cinnamomum cassia ) 和乳酸链球菌肽等抗菌剂的组合，再加上 1.5 kGy 辐射，在储存 28 天后，接种在火腿中的单核细胞增生李斯特菌的生长减少了 86.95% [ 29 ]。

应用于牛奶及其衍生物

将细菌包含在微胶囊中不仅用于制备功能性产品，如下所述，还用于抑制其他微生物的生长和作为防腐剂的来源。奶酪中的动物双歧杆菌和嗜酸乳杆菌就是这种情况，它们在 45 天的储存期间抑制了菲达奶酪中黑曲霉等真菌的生长；当它们被封装在海藻酸钠中时，这种效果会得到增强，从而在储存期间将活细菌细胞的最终计数增加约 0.1 log CFU [ 30 ]。