抗氧化剂可以起到双重作用：保存产品或在成品中保留一定的抗氧化剂含量时对消费者产生有益影响。抗氧化剂可减少自由基和其他化合物的存在，这些化合物与存在氧化应激的各种疾病有关；因此，它们可以预防或抵消代谢综合征和其他疾病的副作用。

牛奶及其衍生物

将多酚作为抗氧化剂的来源加入消费者中，当与光或加入它们的食物基质的组分相互作用时，可以提供不期望的风味或缩短其货架寿命。儿茶素是一种多酚，存在于绿茶、葡萄和可可等多种产品中。据报道，儿茶素的微胶囊化对健康有益。当包封在环糊精中并添加到酸奶和牛奶中（0.1mg/mL）时，其风味被掩盖，而不影响其他感官参数，并且在模拟消化过程后保留了82%的初始儿茶素。

谷物及其衍生物

与牛奶一样，微囊化有助于保持稳定的健康化合物，如花青素，即使在热处理后，如饼干烘焙。在乳清蛋白中加入酸樱桃渣提取物的微胶囊就是这种情况，它可以防止加工过程中花青素的损失，并保持提取物在产品中的抗氧化能力。类似地，饼干中黑米提取物（Oryza sativa L.）的微胶囊化使产品中的多酚含量比对照高出50%。甜菜根果肉网络（果汁工业的副产品）的微胶囊化也观察到了类似的行为，其中含有可掺入水饼干中的β-半乳糖，提高了水饼干的抗氧化能力，并将糠氨酸（一种降低蛋白质消化率的分子）的浓度降低了50%。通过冷冻干燥法将微胶囊化绿茶多酚添加到麦芽糊精中，在面包烘焙过程中保持了相当高的多酚含量，高达62.84%，甚至在烘焙过程中保留了具有有益健康效果的化合物，如羟基柠檬酸。