食品的感官方面具有很大的相关性，因为它们与购买产品的最初意图密切相关。已观察到添加各种类型的微胶囊可以改变产品质地、外观、味道和颜色。

肉类：天然的染料 改善香气和感官

益生菌的微胶囊化除了在健康方面为产品增加价值外，还改善了产品的香气、感官外观和其他重要属性。使用挤出技术将鼠李糖乳杆菌微囊化在聚合物混合物（海藻酸盐、结冷胶、明胶、低聚果糖和肽；益生菌浓度约为107 CFU/g）中，并作为发酵产品中的起始培养物添加，促进具有良好感官品质的挥发性化合物的浓度增加，酚和萜烯。不仅益生菌，而且用作起始培养物的细菌通过微胶囊化保持存活，这也改善了香肠的感官特性。

天然染料的微胶囊化是一种趋势，有助于取代合成染料，提高其有效性并保护其免受环境因素的影响。含有jabuticaba提取物（Myrcaria cauliflora）的麦芽糊精微胶囊可以用作染料替代品，或者在新鲜香肠中以2%的浓度施用时，可以降低所需的染料浓度，此外，还具有抗氧化和抗菌作用。

牛奶及其衍生物：风味更持久

天然染料，如角黄素，当使用多重乳液和外部凝胶技术将其微胶囊化在海藻酸盐和高甲氧基果胶中时，可防止添加未胶囊化角黄素时发酵乳制品中出现的颜色降解。

与颜色类似，与未封装的香料相比，微胶囊化允许香料逐渐释放并持续更长时间。这方面的一个例子是在30°C的加速储存条件下，将焦糖微胶囊加入牛奶和咖啡中15天，其中仍然检测到挥发性风味化合物的存在，而在储存后9天，不再检测到未胶囊化焦糖。

在酸奶中，加入含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌的海藻酸钠-壳聚糖微胶囊（通过离子挤压凝胶化方法制成）可提高消费者对产品的香气和味道的接受度，相对于不含包封细菌的产品而言，这一质量更高，由于产生各种有机酸。